Carla Castro, 24 Fevereiro 2014
Manter a motivação alta, incentivar a competitividade e estar sempre pronto para se superar: são algumas das receitas do ‘chef’ Avillez na gestão da sua equipa de 160 pessoas.
A sua cozinha foi classificada de "excelente" e foi o primeiro ‘chef' português a conseguir duas cobiçadas estrelas Michelin. Num encontro onde se falou de excelência no trabalho e boas práticas de gestão das pessoas dentro das empresas (ver caixa ao lado), José Avillez revelou como gere a sua equipa de 160 pessoas distribuídas por seis restaurantes e um ‘take away'.
Primeira lição: José Avillez faz questão de ser ele próprio a entrevistar os candidatos a um lugar nos seus restaurantes, depois de uma pré-selecção. "Interessa-me desde o sorriso ao brilho dos olhos. Procuro pessoas com vontade, dispostas a aprender e a crescer connosco", explica o dono do Belcanto. E conta que tem a trabalhar consigo algumas pessoas há mais de dez anos, tendo algumas começado aos 16. "Alguns cresceram comigo, vestiram a camisola e chegaram longe", contou o ‘chef'. Raramente olha para o currículo de um candidato. "Escolho as pessoas por ‘feeling'", confessa. Vai falando e tentando perceber qual é a reacção de quem o está a ouvir.Diz que precisa "de ver como reagem e se têm vontade de se envolver".
No capítulo da motivação da, numa área exigente e de muitas horas de trabalho pela madrugada dentro, acredita que "uma palmadinha nas costas", às vezes, vale mais do que um aumento salarial. "Algumas pessoas que trabalham comigo admiram-me tipo fãs", conta o empresário, sem falsas modéstias, reconhecendo o impacto de ser uma figura pública.
Acreditando também que a comunicação é a chave para lidar com pessoas, os ‘briefings' nos restaurantes são diários e faz questão de ser ele próprio a enviar uma mensagem a cada colaborador no dia do aniversário. Quando alguém faz anos, cantam-se os parabéns e abre-se um bolo no restaurante. Há também presentes, como por exemplo, um jantar para o aniversariante e acompanhante.
Na avaliação da sua mais de centena e meia de colaboradores, José Avillez diz que os canais são vários: pode ser ele próprio, a administração, o chefe directo ou os colegas. Uma prática que incentiva e considera "saudável" é a "competição interna" entre os seus restaurantes". Gosta de ver os colaboradores a ver se facturaram mais nessa noite do que os colegas do outro restaurante.
Mais do que a comida, o serviço tem de superar expectativas
José Avillez acredita que só com empregados que vistam a camisola e motivados é que consegue agradar aos clientes e marcar a diferença - mais do que a comida, o serviço de atendimento é fundamental para ter sucesso nesta área. "Temos de superar as expectativas do cliente", sublinha, "e não nos esquecermos que o que as pessoas mais procuram é atenção quando são servidas.
O seu dia-a-dia "são muitas horas de trabalho", desabafa, desde que se levanta pelas 7h da manhã, de onde vai directamente para um programa de rádio. O dia pode acabar pela uma da manhã. Os seus dilemas pessoais acabam por ser comuns aos da maioria das pessoas com carreiras exigentes: "Tenho de reduzir a carga horária, porque cada vez estou mais sensível à questão do tempo para a família", desabafa.
José Avillez soma hoje 35 anos e licenciou-se em Marketing, com uma tese dedicada ao estudo da gastronomia portuguesa. Passou por alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o espanhol El Bulli, onde aprendeu com Ferran Adrià que "a paixão pelo que se faz marca a diferença" e um bom ‘chef' é humilde ao ponto de fazer perguntas a um estagiário. Receitas de sucesso de um ‘chef' que lidera dentro de fora da cozinha.
Sem comentários:
Enviar um comentário